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 Betreff des Beitrags: Re: Kaufen von Räucherspähne/Räuchermehl
#16BeitragVerfasst: Montag 28. Oktober 2013, 08:59 
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hallo meik,

du hast schon recht mit den gewürzen, man hat sich eben so daran gewöhnt was mit in die späne zu mischen.
bin selbst schon gespannt, wie der geschmack vom Putenschinken, sein wird.

gruß christian

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Rauchige Grüße von Christian

Es gibt niemanden, der nicht ißt und trinkt, aber nur wenige, die den Geschmack zu schätzen wissen.
Konfuzius, (551 – 479 v. Chr.)


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 Betreff des Beitrags: Re: Kaufen von Räucherspähne/Räuchermehl
#17BeitragVerfasst: Montag 28. Oktober 2013, 09:01 
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Moin Christian,

du wirst überrascht sein wie fein der Geschmack des Schinkens ist, garantiert.

Gruß Meik

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 Betreff des Beitrags: Re: Kaufen von Räucherspähne/Räuchermehl
#18BeitragVerfasst: Montag 28. Oktober 2013, 14:22 
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ich stelle noch mal klar, die Holzspalten verwende ich nicht zur Garung der Fische (dafür nehme ich Buchenholzscheite), sondern zur Rauchererzeugung beim Räucherprozess.
Die Garung findet über Buchenholzfeuer bei einer Temperatur von ca. 80 Grad über einen Zeitraum von 45-60 min; je nach Größe der Fische; statt. Dabei ist der Abzug ganz geöffnet und die Zuluft wird ebenfalls geöffnet. Am Ende der Garzeit lasse ich das Feuer ganz ausbrennen, bis nur noch Glut in der Schublade ist und darauf kommen die feinen Holzspalte.
Beim Räuchervorgang bleibt der Abzug ebenfalls voll geöffnet, aber die Zufuft wird geschlossen. Ansonsten entstehen sofort Flammen und kein Rauch.
Habe von Störio gelesen, daß Du Walnussholz verwendest, mein Ding ist das nicht. Ich habe verschiedene Holzsorten probiert, dabei halte ich meine Nase über die Abzugsöffnung und wenn der Rauch unangenehm riecht, verwende ich das nicht und für mein Empfinden riecht Walnuss unangenehm säuerlich und fast wie gebeiztes Holz, daher kommt es bei mir nicht in den Ofen.
Viele schwören ja auch auf Erle, aber davon bin ich ebenfalls nicht begeistert.

Ich habe mal 4 Forellen gleichzeitig über Buchenholz gegart und anschließend einzeln mit verschiedenen Hölzern geräuchert: Kirschespalte, Buchenspalte, Buchenmehl, Erlenspalte.
Der anschließende Geschmackstest ergab für mein Empfinden genau die Reihenfolge der angegebenen Hölzer, wobei Kirschspalte nur eine Nuance besser sind als Buchenspalte.

Aber Geschmäcker sind verschieden, was auch gut so ist, nur werde ich nicht herumexperimentieren mit den Fischen, die andere Leute bekommen, die haben sich eben an einen bestimmten Geschmack gewöhnt und die Qualität sollte immer gleichbleibend sein.

Ich stelle hier mal einen Link ein. Die beschriebene Methode ist in etwa identisch mit meiner, allerdings würde ich die angegebene Gartemperatur schnell überlesen; für meine Begriffe viel zu hoch.

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Gruß Siggi

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 Betreff des Beitrags: Re: Kaufen von Räucherspähne/Räuchermehl
#19BeitragVerfasst: Montag 28. Oktober 2013, 14:46 
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Moin Siggi,

ich glaube du hast da jetzt was in den falschen Hals bekommen.

Ich nehme geringe Anteile von Walnuß nur für bestimmte Schinkenarten, von Forellen war nie die Rede. Des weiteren gare und Räuchere ich Forellen sowie andere Fischarten ausschließlich mit Buche.
Ich bin mir jetzt nicht sicher was du mit dem Beitrag uns sagen willst da deine Methode sich ja auch mit unseren Methoden deckt. Außerdem wurde ja nicht nur vom Forellenräuchern geschrieben sondern ganz im Allgemeinen zum Räuchern.

Gruß Meik

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 Betreff des Beitrags: Re: Kaufen von Räucherspähne/Räuchermehl
#20BeitragVerfasst: Donnerstag 18. September 2014, 14:06 
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Ich habe ganz einfach bei Amazon geschaut. Ca. 12-15 Euro für einen 15kg Sack Buchenspäne. Fand ich jetzt recht günstig und war auch von den Bewertungen top...


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