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 Betreff des Beitrags: Arten von Räucheröfen/Kammern und Erweiterungen
#1BeitragVerfasst: Donnerstag 23. Dezember 2010, 07:51 
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Arten von Räucheröfen/Kammern und Erweiterungen

Räucheröfen aus Metall, Holz, Pappe und gemauerte Rauchkammern im Hobbybereich & Erweiterungen

Metallöfen

Diese haben den Vorteil der relativen Mobilität und es findet sich generell fast überall ein Plätzchen für einen Kauf- oder Eigenbau-Räucherofen aus Metall.

Bei den Materialien bestehen Bedenken in Bezug auf verzinkte Öfen, da nicht klar ist in wie weit die Zinkschicht auf Temperaturen z. B. beim Warm-, aber vor allem Heißräuchern reagiert, man denke da an Ausgasungen o. ä und es somit zum Ausstoß gesundheitsbedenklicher Stoffe und Kontamination des Räuchergutes kommen kann, selbst in den Weiten des Internets konnten dazu keine aussagefähigen Informationen gefunden werden.

Vor der Verwendung alter Fässer ist ein gründliches Reinigen und anschließendes Ausbrennen derselben empfehlenswert, um auch noch die letzten, eventuell gesundheitsschädlichen, Anhaftungen zu entfernen, das gleiche gilt für die innere Farbbeschichtung von umgebauten Spinden u. ä. Eigenbau-Räucheröfen! Uneingeschränkt empfehlenswert sind Edelstahl-Öfen aus VA-Stahl, leider sind das als Kaufvariante auch die Teuersten.

Um auch das Kalträuchern zu betreiben, ist bei den Kaufmodellen relativ häufig eine Modifikation erforderlich, denn die Mehrzahl der angebotenen Öfen ist für das Warm- und Heißräuchern optimiert. Die aufsteigende Wärme im Kalträucherbetrieb ist die geringste von allen Räucherarten, da beim Kalträuchern Rauchtemperaturen bis zu 25°C als optimal gelten, je nach Rezept auch bis max. 30°C. Das Kalträuchern erfordert einen kontinuierlichen Luftaustausch während des Räucherns und Lüftens (Verbleib des Räuchergutes während der Rauchphasen im Ofen), dies bedingt mitunter die Modifikation der vorhandenen Be- und Entlüftung in ausreichendem Maß. Gemäß langjähriger Erfahrung bringt die seitliche Montage eines 80er Rauchkamins zur Entlüftung (80 mm Durchmesser) gute Erfolge. Durch die seitliche Anbringung eines Metallrohres wird ein Kamineffekt erzielt der nicht nur der besseren Belüftung dient, sondern durch beschleunigten Luftaustausch auch den Glimmbrand in Gang hält. Durch die seitliche Montage verhindert man das unweigerliche Tropfen von Kondensat aus dem Rohr, auf das eventuell darunter hängende Räuchergut. Nachteil dieser Lösung ist allerdings das bei ungünstigen Luftdruckverhältnissen der Kamineffekt geringer ist als die Anbringung am oberen Blech.
Natürlich kann nur soviel Luft ausgetauscht werden wie über die Belüftung in den Ofen gelangt, ggf. ist auch hier eine Erweiterung von Nöten, was aber durch Tests ermittelt werden sollte.

Gute Belüftung minimiert ein Hauptproblem beim Kalträuchern, die Kondensatbildung in nichtisolierten Metallöfen. Das Kondensat bildet sich in solchen Metallöfen aufgrund von Kälte-/Wärmebrücken speziell in der kalten Jahreszeit, welche wiederum aufgrund der niedrigeren Temperaturen Saison für das Kalträuchern ist! Das Metall nimmt Wärme schnell auf, führt sie aber auch schnell an die kältere Umgebung ab, dadurch entsteht die problematische Bedingung das die "Außenhaut" des Ofens kälter als das Innere des Ofens ist, was wiederum dazu führt das die Feuchtigkeit aus der Luft im Inneren kondensiert und dann mitunter auch gerne auf den meist noch nicht optimal temperierten Schinken, Würstchen und Co., im besonderen bei mangelnder Belüftung. An sich wäre das auch kein Problem, wenn nicht die Gerb- und Bitterstoffe die im Rauch enthalten sind, sich intensiv mit der Feuchtigkeit verbinden und so eine bitter-saure Brühe bilden würden. Das Anlagern und/oder Tropfen des Kondensats auf das Räuchergut gilt es zu vermeiden, denn das macht das Räuchergut sauer und/oder bitter, was nicht reversibel ist! Optimale Belüftung transportiert die Luftfeuchtigkeit kontinuierlich ab, somit wird verhindert dass sich die Bitter- und Gerbstoffe anreichern können. Zur Minimierung/Vermeidung von Kondensatbildung empfiehlt sich eine Isolierung aller Außenflächen oder auch das Anbringen einer Auffangschale unter dem Rauchrohr. Es genügt ein Behälter dort weil sich gerade an dieser Stelle das Kondensat sammelt und dann die Gefahr besteht das es auf das Räuchergut tropft.
Befindet sich der Räucherofen im Inneren eines Hauses, ergibt sich die o. g. Problematik mit Kondensat erst gar nicht, für ausreichende Belüftung ist jedoch immer zu sorgen, denn auch stockender Rauch über einen längeren Zeitraum hat die Eigenschaft das Räuchergut sauer und/oder bitter zu machen!

Gemauerte Kammern/Öfen.

Stein, vor allem Vollton ist Hitzebeständig, nimmt Wärme auf und speichert sie bzw. gibt sie nur sehr mäßig ab, was dazu führt das sich erst gar keine Wärme-/Kältebrücken bilden und dazu kommt noch die Atmungsfähigkeit des Materials. Wo sich kein Kondensat bildet hat man diese Problematik erst gar nicht. Wer zusätzlich Grillen (ähnlich wie im Herd) will, sollte mit Feuerfestmörtel mauern, das verhindert das Reißen und Ausbrechen der Mauerfugen. Wenn zusätzlich verputzt werden soll, dann ebenfalls mit hitzebeständigem Material das ausreichend atmungsaktiv sein sollte.

Holzofen

Eine gute Alternative, zumindest im Kalt- und Warmräucherbereich stellen Räucheröfen/Kammern aus Holz dar. Mit einer Isolierung versehen verbinden sie die guten Eigenschaften (Mobilität und Anpassung) von Metallöfen mit der Atmungsaktivität von gemauerten Kammern, leider mit der Einschränkung nicht ohne weitere Modifikationen Heißräuchern zu können. Zusätzlich ist Holz das Material mit der besten Ver-/Bearbeitbarkeit und somit eine echte Alternative.

Pappkarton-Ofen

Auch das geht, zumindest beim Kalträuchern! Auch hier gibt es die Problematik der Kondensatbildung nicht, da Pappe die Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt. Mit einem Metallkasten auf Füßen für den Glimmbrand und ausreichend Abstand zu den Pappwänden ist diese Variante die kostengünstigste und (nicht nur) hervorragend zur Meinungsbildung bezüglich des neuen Hobbys geeignet.
Wenn längere Zeit mit einem Pappofen geräuchert werden soll, empfiehlt sich ein Holzgerüst zur Stabilisierung und natürlich bedingt das Material eine absolut witterungsgeschützte Aufstellung!

Externe Rauchquelle

Wenn in der Übergangszeit die Witterung wärmer wird, ist es immer schwieriger die benötigte Rauchtemperatur bei 25 – 30°C zu halten. Um die Zeit des Kalträucherns zu verlängern empfiehlt sich der Einsatz eines externen Raucherzeugers. Sehr gut geeignet ist hier ein entsprechend dimensionierter „Würfel“ aus Metall, Holz oder auch Pappe, versehen mit einer verschließbaren Öffnung, Belüftung und einem seitlichen Rohr (z.B. 2 m) das in Verbindung zum eigentlichen Räucherofen/Kammer steht, leicht ansteigend montiert.

Sparbrand

Speziell beim Kalträuchern wird Rauch über einen relativ langen Zeitraum von z.B. ab 8 Std., idealerweise 12 Std. und mehr benötigt. Durch den Einsatz eines sogenannten Sparbrandes optimiert man die Menge des benötigten Räuchermehls und des Rauchs. Es gibt mehrere Varianten, von feinmaschigem Stahl-Drahtgeflecht bis zur Vier- oder Rechteckigen, nicht zu hochwandigen (5 cm reichen), Blechkiste mit eingelegten Winkeln als Unterteilung, seitlichen Belüftungsbohrungen und kleinen Füßen (z.B. angeschraubte oder geschweißte Sechskantschrauben) um die Wärmeableitung zu minimieren.

Gruß Meik
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