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 Betreff des Beitrags: Petz 630 - Für langes Heißräuchern: Holz, Kohle, Gas oder Elektro?
#1BeitragVerfasst: Samstag 22. Oktober 2016, 13:31 
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Hallo liebe Forenmitglieder!

Wie ich in meinem Vorstellungsthread schon schrieb, bin ich seit kurzem auch Besitzer eines Peetz-Räucherofen 630 aus V2A (85x39x28cm). Bisher habe ich in diesem nur Fische geräuchert, dass ging ganz problemlos mit Holzkohle in der Feuerschale.

Fleisch habe ich bisher nur in meinem großen verz. Stahlräucherofen gemacht.
Einmal kräftig eingeheizt, kann der sogar bei 130 Grad konstant gehalten werden (wenn ich 1x pro Stunde 2-3 Holzscheite nachlege).
Mit parallel laufendem, selbstgebautem Kaltrauch-Generator schmeckt es eigentlich schon wie aus einem Smoker.

Nun zur eigentlichen Frage, denn der große Ofen soll demnächst endgültig verschwinden, er hat seinen Dienst getan, ist langsam echt auf. Und der kleine Peetz reicht uns völlig...

Welche Befeuerung/Heizart, ist für den Peetz 630 wohl die Geeigneteste, wenn es um das Heißräuchern geht? Smoker-Art um 130 Grad muss nicht sein, einfach nur längeres Heißräuchern um 90-110 Grad. Also was ratet ihr mir, wenn ich 2-4 Std. eine recht konstante Temperatur mit diesem Ofen halten möchte? Normale Holzkohle bleibt nicht wirklich lange konstant, da muss ich alle 30 Minuten schauen, und Holzfeuer geht nur wenn ich daneben stehen bleibe...
Wenn ich 4 Stunden räuchere, möchte ich nur 2-3 mal zwischendurch nachschauen müssen (Rauch ist kein Thema, arbeite mit dem Rauchgenerator oder nehme die Räuchermehl-Schnecke)!

1. hat das jemand mal mit Eierkohlen probiert, geht das besser?
2. die Peetz Elektroheizspirale mit 2300 Watt
3. Peetz Gasheizung 4200 Watt

Was ratet ihr mir, sollte ich mir zulegen?!
Da ich nur Zuhause räucher, ist permanent Strom vorhanden, und auch immer eine Propangasflasche zur Hand.
Cool wäre natürlich, wenn jemand mit dem 630 oder ähnlich großem Ofen, seine Erfahrungen schon gemacht hat.


Grüße
Goldrauch

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 Betreff des Beitrags: Re: Petz 630 - Für langes Heißräuchern: Holz, Kohle, Gas oder Elektro?
#2BeitragVerfasst: Samstag 22. Oktober 2016, 17:59 
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Hallo Goldrauch,
Du hast Dir Deine Frage schon fast selbst beantwortet.
Ich habe kürzlich einen Ofen für 11,50 € ersteigert; 30 x 30 x 100 cm (BreitexTiefexHöhe).
Vom Rauminhalt her also mit Deinem Ofen zu vergleichen.
Dieser ist von oben zu befüllen hat unten eine Feuerschublade. Ein Versuch mit Buchenholz
ergab, daß er selbst beim Nachlegen von nur einem Daumendicken und ca. 20 cm langen
Stückchen locker auf 130 Grad ging, was entschieden zu viel ist. ich gare Fisch bei ca. 85 Grad
etwa 40 min und räucher dann bei 55-60 Grad 1,5-2 Std.
Ich habe dann mit Holzkohlenbriketts experimentiert und herausgefunden, daß 15-16 Eier in einem
Grillkamin durchgeglüht den Ofen auf 85-90 Grad bringen. Die Schublade bleibt dabei 5-10 mm geöffnet.
Geht die Temperatur über 90 Grad, schließe ich die Schublade und die Hitze fällt langsam. Bei 85 Grad
wird die Schublade wieder einen Spalt geöffnet.
Nach der Garung decke ich die glühenden Kohlen mit einer Schicht etwas gröberem Räuchermehl komplett ab (etwa 1 Kehrblech voll).
Nach ca. 45 min steigt die Temperatur wieder an, was darauf hindeutet, daß das R-mehl fast verglimmt ist und die Kohlen
ihre Hitze wieder abgeben. Dann streue ich nochmals etwa die halbe Menge an R-mehl darüber und es räuchert weiter bei etwa 60 Grad.
Sind die Fische fertig und abgehangen, entfalten die Kohlen wieder ihre Hitze und die Temperatur steigt wieder bis ca. 80-90 Grad.
Das heißt, diese Menge an Kohle würde ca. 3-3,5 Std. die Hitze halten (der Ofen ist nicht isoliert).
Bei Minusgraden wäre wahrscheinlich eine Kohlenmenge von 20-22 Stück notwendig, das muß man ausprobieren.
Noch ein Tip; die Holzkohlenbriketts von Aldi (ich möchte keinen schlecht machen, aber das ist meine Erfahrung) haben mich total enttäuscht,
schon nach kurzer Zeit zerfielen sie zu Asche. Ich kaufe die immer bei Netto, bin sehr zufrieden und sie kosten das Gleiche.

Viel Erfolg wünscht Dir Siggi

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Zuletzt geändert von Siggi1949 am Samstag 22. Oktober 2016, 18:00, insgesamt 1-mal geändert.

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 Betreff des Beitrags: Re: Petz 630 - Für langes Heißräuchern: Holz, Kohle, Gas oder Elektro?
#3BeitragVerfasst: Sonntag 23. Oktober 2016, 15:21 
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Moin Siggi,

ja dann werde ich die Tage mal einen Sack Holzkohle-Briketts kaufen, und einen Versuch starten.
Ist ja nun der günstigste Versuch...
Ich hab irgendwie das Gefühl, dass ich dann noch zuviel nachregeln muss, aber dann kann ich mir ja immer noch Elektro oder Gas zulegen.

Nicht falsch verstehen: Bei meinem großen Stahlofen, konnte ich 130°C konstant feuern...aber auch andere Temperaturen waren kein Problem.
Einen großen Ofen kann man wohl besser unter Kontrolle halten...

Fisch geht im Peetz übrigens super, auch mit ganz normaler Holzkohle, oder paar Holzscheite vorher gut runterbrennen lassen.
20-30 Min. bei 90-100°C garen (sollten alle evtl. Fadenwürmer und Co. tot sein).
Rächermehlschale reinstellen, warten bis es glimmt/räuchert, Feuerschale unter wegnehmen (bleibt dann bei ~ 60°C), Stunde später sind die Fische fertig (wenn sie nicht über 500g / Stück wiegen).

Wenn fertig dann fertig, so denke ich bei Fisch immer, irgendwann verpasst man doch den perfekten Moment sonst.
Forelle und Co. möchte ich nicht über 2 Std. im Schrank haben...
Sicher, sie schmecken dann noch immer gut, aber irgendwann ist's gut mit Rauch...und saftiger werden sie auch nicht mehr.


Gruß
Goldrauch

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 Betreff des Beitrags: Re: Petz 630 - Für langes Heißräuchern: Holz, Kohle, Gas oder Elektro?
#4BeitragVerfasst: Sonntag 23. Oktober 2016, 16:42 
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Moin Goldrauch,

was die Temperatur betrifft; die meisten Keime werden bei ca. 70 Grad abgetötet,
Fadenwürmer habe ich in Forellen noch nie gefunden und auch die würden sicher auch
bei etwas weniger als 100 Grad das Zeitliche segnen.
Ich strebe so ca. 80 - 85 Grad an, man brät sonst doch nur das ganze schöne Fett raus
und die Fische sehen ohne dieses auch schon mal etwas schrumpelig aus.

Gruß Siggi

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 Betreff des Beitrags: Re: Petz 630 - Für langes Heißräuchern: Holz, Kohle, Gas oder Elektro?
#5BeitragVerfasst: Dienstag 25. Oktober 2016, 08:59 
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Aloha Siggi,

so hat jeder seine Methode.
Deine Fische/Forellen scheinen insgesamt ca. 2,5 Std. im Räucherofen zu hängen, mir wäre das zu lang.
Fisch hat ja eine Gartemperatur von 50-55°C, da könntest Du die Fische auch einfach solange bei Deiner Räuchertemperatur drin lassen. Die meisten Haushaltsbakterien sterben schon bei ca. 40°C, mit 70°C ist dann wirklich alles tot, höhere Temperaturen halten halt nur Dauerkeime aus, also Sporen...
Nematoden brauchen mindestens 70°C um abzusterben, erreichst Du die sicher im Fisch, bei 80-85°C?

Habe mitbekommen, Du hattest mal Forellenteiche, deshalb wirst Du Deine Erfahrungen damit gemacht haben.
Ich war eine Zeit bei der Hochsee-Fischerei, habe 'ne Menge kranker Fische gesehen, auch viele "verwurmte" dabei.
Bei meinen bisher geangelten Forellen, habe ich auch noch nie Würmer gefunden...

Ich erhitze lieber heftiger, kürzer...und anschließend 1 Stunde Rauchgang genügt mir dann.
Fische sind supersaftig, geschmacklich Top...da fehlt kein Fett.

Wenn Du es gern etwas fettiger mit tollem Geschmack magst:
Dann kann ich nur empfehlen, Du solltest Heilbutt mal warmräuchern (hast Du vielleicht ja schon).

Viele Wege führen nach Rom...

Rauchige Grüße
Goldie

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Zuletzt geändert von Goldrauch am Dienstag 25. Oktober 2016, 09:10, insgesamt 1-mal geändert.

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 Betreff des Beitrags: Re: Petz 630 - Für langes Heißräuchern: Holz, Kohle, Gas oder Elektro?
#6BeitragVerfasst: Donnerstag 27. Oktober 2016, 11:54 
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Hallo zusammen,

ich gebe bereits Erlenspäne beim ersten Gang zu (Garpfase), wobei ich mit elt. Heizspirale räuchere. Temperatur liegt bei mir auch zwischen 80-85 Grad. Im zweiten Räuchergang lege ich gern noch etwas Kirschholz mit bei. Somit erreiche ich eine Gesamtzeit von 1,5 h.

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Rauchige Grüße von Christian

Es gibt niemanden, der nicht ißt und trinkt, aber nur wenige, die den Geschmack zu schätzen wissen.
Konfuzius, (551 – 479 v. Chr.)


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