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 Betreff des Beitrags: Heißräuchern und Garen nur mit Räuchermehl, geht das?
#1BeitragVerfasst: Sonntag 23. Oktober 2016, 16:27 
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Hallo Freunde,

Die Abende werden länger und darum wird es wieder mal Zeit, längere Berichte zu schreiben.
Ich habe bewußt provokant diese Überschrift gewählt, weil ich dafür meistens erstaunte Blicke ernte,
aber vorweg gesagt, ja es geht und wie einfach dazu.
Es gibt auch heute noch Räucheröfen der Firma Feldmann (zu beziehen über Westfalia).
Eventuell besitzt ja jemand so einen Ofen?
Vorab will ich kurz die Funtionsweise erklären. Der Ofen ist nach unten hin offen, hat also kein Bodenblech.
Außerdem sind die Seitenwände 8 cm höher als Vor- und Rückwand, so daß unten Luft einströmen kann.
Die Vorder- und Rückwand sind unten umgekantet, darauf steht der Glutkasten. Dieser ist 4 cm schmaler als der Ofen breit ist
und 8 cm hoch, wodurch Frischluft von unten am Glutkasten vorbei strömt und das Räuchermehl so stark ans Glimmen bringt.
In den Glutkasten werden ca. 4 Liter feines R-mehl eingefüllt, an 2 Stellen eine Vertiefung gemacht in die jeweils ein gerollter
Bierdeckel (qudratische Form) gestellt, auf die obendrauf ein halber Deckel gelegt und angezündet wird. Dadurch glimmt das R-mehl an
und die Hitze steigt langsam an; nach 1 Std. ca. 50 Grad, nach 2 Std. ca. 70 Grad und nach 3 Std. ca 85-90 Grad.
Das heißt, es wird quasi gegart und geräuchert in einem, aber es funktioniert und die Forellen waren immer echt goldgelb.. Die Abluftöffnung darf nur einen Spalt offen sein,
ansonsten geht die Hitze nach 3 Sd. auf über 100 Grad.

Vor ca. 25 Jahren sa ich diese das 1. Mal im Angelladen. Ich habe alles nachgemessen (war einer der 1. großen Shops hier bei uns, da
fiel meine Spionage nicht so auf) und habe mich daran gemacht, nach und nach 3 Stück identisch nachzubauen.
Nachdem die zu räuchernde Menge an Forellen größer wurde, habe ich mir einen größeren Ofen gebaut und diese 3 Stück auf ebay versteigert.

Wie ihr wißt, habe ich meine Forellenteiche nicht mehr und räucher nur noch für den Eigenbedarf.
Dafür habe ich ja eigentlich noch 2 sehr gute Öfen in der Garage, habe mich aber an diese Feldmannöfen erinnert
und da ja die kalte Jahreszeit vor der Tür steht dachte ich mir, wie einfach das Räuchern doch mit diesen Öfen war.
Einmal das Räuchermehl ans Glimmen gebracht und man kann sich beruhigt vom Ofen entfernen. Nach ca. 3 Std.
einfach die inzwischen fertigen Fische abhängen und fertig.
Damit ihr wisst, von welchem Ofen ich rede, stelle ich den Link dazu mal ein:

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Gibt es auch in verzinktem Blech für 100.- € weniger.

So einen Edelstahlofen habe ich auf ebay aufgetrieben, für 30.- € + 10.- € Versand. Der Vorbesitzer kannte wohl die Funktionsweise nicht,
so daß er den Räuchermehlkasten fest mit Vorder- und Rückwand verschraubt und einen Gasbrenner darunter benutzt hat.
Dadurch ist die meiner Meinung nach völlig unnütze Glasscheibe geplatzt, das Lochblech über dem Glutkasten verzogen,
sowie Verfärbungen an Vor- und Rückseite durch Überhitzung. Die defekte Scheibe hat er durch eine VA-Blechplatte ersetzt,
was aber zu undichten Stellen führte. Ausserdem noch in die rechte Seitenwand eine zusätzliche Abzugsöffnung gemacht.
So sah der Ofen aus:
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Ich habe einen neuen Glutkasten und eine neue Edelstahltür (ohne Scheibe) gebaut und die seitliche Abluftöffnung geschlossen,
in die rechte Seitenwand ein Thermometer gebaut (in die Tür wäre durch den langen Fühler ungünstig, da beim Öffnen und Schließen
dieser immer irgendwie in die hängenden Fische stechen würde und in den Deckel ging auch nicht, da dann das Aufhängegitter nicht
mehr heraus zu ziehen wäre.
Einen Probelauf ohne Inhalt habe ich schon gemacht und er funktioniert wie es sein soll. Echtes Räuchern kommt später.
So sieht er nun aus:

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Viel Spaß beim Lesen und Schauen wüscht Siggi

Hier noch ein Link zur Handhabung:
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 Betreff des Beitrags: Re: Heißräuchern und Garen nur mit Räuchermehl, geht das?
#2BeitragVerfasst: Sonntag 23. Oktober 2016, 16:34 
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Ich stelle hier noch eine Kopie meines Räucherberichts von Weihnachten 2010 rein,
den ich dort abgeliefert hatte, um zeitlich alles zu dokumentieren:

13.30 Uhr
Anzünden des Räuchermehls an 2 Stellen durch Verwendung von 2 gerollten und in Vertiefungen im Räuchermehl gesteckten Bierdeckeln, obendrauf je 1 halber Bierdeckel (im Glutkasten sind 4 Liter Räuchermehl), Rauchabzug voll geöffnet, gelochtes Tropfblech eingelegt.
14.00 Uhr
im Ofen sind 20 Grad, zuwenig, also mit dem Kartuschenbrenner den vorhandenen Glutkratern ordentlich eingeheizt, Räuchermehl fängt an zu brennen und Temperatur steigt im geschlossenen Ofen auf 90 Grad. Nach 5 min das Feuer durch schließen des Rauchabzuges erstickt und die Temperatur fällt auf 40 Grad, mit steigender Tendenz
14.15 Uhr
Temperatur auf 50 Grad gestiegen
14.30 Uhr
55 Grag, Rauchabzug wird nun zur Hälfte geschlossen, dadurch tritt der Rauch durch den Rauchabzug und teilweise unten aus dem im Bodenbereich offenen Ofen aus, so soll es auch sein.
14.45 Uhr
60 Grad, verdammter Durst, schon das 2. Fläschen Zunft Kölsch
15.00 Uhr
68 Grad, die Garung setzt bereits ein, hörbar durch herunter tropfendes Fett auf das heiße Tropfblech.
15.15 Uhr
75 Grad, Fett tropft stärker, also eine Temperatur, bei der Fisch durchaus bereits gegart wird. Das 3. Bierchen hat den Weg über den Knorpel genommen, jetzt muß ich erst mal pinkeln, Kölsch treibt . Das 1. Mal den Ofen geöffnet, Fische haben schon gut Farbe genommen.
15.45 Uhr
80 Grad, Garung im vollen Gang, Blase entleert, keine besonderen Vorkommnisse.
16.15 Uhr
85 Grad, 2. Mal den Ofen geöffnet, da nur noch wenig Rauch kam, die Glut mit dem noch unverbranntem Räuchermehl durchmischt. Jetzt qualmts wieder wie verrückt. Rauchabzug weiter geöffnet zu 2/3. Temperatur steigt weiter.
16.50 Uhr
90 Grad, Rauchabzug nun ganz geöffnet.
17.05 Uhr
Fische entnommen, Temperatur steht jetzt auf 108 Grad und das bei 0 Grad Außentemperatur.

Gruß Siggi

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 Betreff des Beitrags: Re: Heißräuchern und Garen nur mit Räuchermehl, geht das?
#3BeitragVerfasst: Sonntag 23. Oktober 2016, 19:09 
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Servus Siggi,

toller Beitrag!
Der Räucherofen sieht ja wieder aus wie neu!

Deine Doku ist ja echt der Brüller! :boys_lol:
Hast du dir schon ein Räuchertagebuch erstellt? Du solltest jeden deinen Räuchergänge so dokumentieren! :dh:

Gruß
Woife

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 Betreff des Beitrags: Re: Heißräuchern und Garen nur mit Räuchermehl, geht das?
#4BeitragVerfasst: Montag 24. Oktober 2016, 09:53 
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Moin Siggi,

wieso findest du die Überschrift provokant? Ich habe so immer meine Makrelen früher in meiner Reistonne in Norwegen geräuchert da mir Holz zuviel Platz weggenommen hat :biggrinn: .

Ansonsten kann ich mich Wolfgangs Post nur anschließen :boys_0120: .

Gruß Meik

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 Betreff des Beitrags: Re: Heißräuchern und Garen nur mit Räuchermehl, geht das?
#5BeitragVerfasst: Montag 24. Oktober 2016, 19:26 
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Moin Meik,
das war so gemeint, daß manche kaum glauben können, daß nur mit dem Verglimmen von Räuchermehl
Temperaturen von 100 Grad und mehr erzeugt werden können. Das funktioniert wahrscheinlich auch eher
in einem kleinvolumigen Ofen wie diesem.

Gruß Siggi

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 Betreff des Beitrags: Re: Heißräuchern und Garen nur mit Räuchermehl, geht das?
#6BeitragVerfasst: Mittwoch 26. Oktober 2016, 13:10 
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Hallo Siggi,
für mich eine völlig neue Anwendung. Gute Dokumentation. Bisher dachte ich,dass das Räuchermehl bei diesen hohen Temperatur zu brennen beginnt.

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LG Robert


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 Betreff des Beitrags: Re: Heißräuchern und Garen nur mit Räuchermehl, geht das?
#7BeitragVerfasst: Mittwoch 26. Oktober 2016, 17:49 
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Hallo Siggi,

zunächst mal ist das eine Interessante Möglichkeit zu räuchern. Hab ich so in der Form auch noch nicht gehört.

Obwohl ich sagen muss, das das bei meinem Schrank wohl schwierig wäre.
Ich bin immer wieder erstaunt, wie viele Räucheröfen/Räucherschränke/Räuchertonnen du verwendest. Obwohl du ja schon
ein "alter" Räucherhase bist, hab ich das Gefühl das du immer wieder was neues ausprobierst :biggrinn: !

Was iste denn eigentlich aus dem Badeofen Räucherofen geworden? Hast du den noch weiter optimiert?

Ich lese deine Beiträge immer mit Freude.

mfg Einar


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 Betreff des Beitrags: Re: Heißräuchern und Garen nur mit Räuchermehl, geht das?
#8BeitragVerfasst: Mittwoch 26. Oktober 2016, 18:16 
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@ Robert,
also, in Brand gerät das Räuchermehl echt nicht.
Demnächst werde ich mal einige Forellen in diesem Ofen räuchern und alles mit Fotos dokumentieren.
Die alten Fotos von den früheren Öfen und dem Werdegang beim Räuchern habe ich leider nicht mehr.

@Einar,
der Badeofen steht noch in meiner Garage und durch das Einlegen eines Lochbleches auf den vorhandenen Rost
entstehen nun auch keine Flammen mehr beim Räucherprozess (durch weniger Durchzug).
Dann steht noch der Smoki Edelstahlofen dort. Außerdem habe ich einen Ofen ausschließlich nur zum Kalträuchern gebaut.
Jetzt halt Dich fest.... aus einem Kunststoffrohr. Bin noch nicht ganz fertig, kommen aber bald Fotos davon, versprochen.

Gruß Siggi

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 Betreff des Beitrags: Re: Heißräuchern und Garen nur mit Räuchermehl, geht das?
#9BeitragVerfasst: Donnerstag 27. Oktober 2016, 11:42 
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Moin Siggi,

super Beitrag, bisher habe ich das Feine Räuchermehl nur zum kaltrauch verwendet. werde es auch einmal zum warm und Heissräuchern probieren. Danke für den ausführlichen Bericht.

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 Betreff des Beitrags: Re: Heißräuchern und Garen nur mit Räuchermehl, geht das?
#10BeitragVerfasst: Donnerstag 27. Oktober 2016, 18:54 
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Hallo Christian,
bei diesen Feldmannöfen ist es zwingend notwendig, feines Mehl zu verwenden.
Ich habe mal unter das feine Mehl eine gute handvoll Kirschhobelspäne (vom Elektrohandhobel)
gemischt, da ging die Temperatur bis fast 120 Grad hoch. Wahrscheinlich konnte die Glut sich
durch die Auflockerung leichter durchfressen und erzeugte mehr Hitze.

Gruß Siggi

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 Betreff des Beitrags: Re: Heißräuchern und Garen nur mit Räuchermehl, geht das?
#11BeitragVerfasst: Freitag 28. Oktober 2016, 09:37 
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Hallo Siggi,
ich habe Kirschholzscheite dazu gegeben, habe aber nicht auf die Temperatur geschaut. Da muss ich bei den nächsten Forellen mal einen Blick drauf werfen. Guter Hinweis, Danke. :boys_0111: :boys_0111: :boys_0111:

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 Betreff des Beitrags: Re: Heißräuchern und Garen nur mit Räuchermehl, geht das?
#12BeitragVerfasst: Donnerstag 17. November 2016, 00:47 
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Hallo,
heute habe ich eine wahnwitzige Idee umgesetzt.
Ich wollte versuchen, in dem hier beschriebenen Ofen Fleisch heiß zu räuchern.
Dazu hatte ich ein Schweinefilet und ein Stück Krustenbraten von je 500 g Gewicht 10 Tage im Vakuum gepökelt.
Die Pökelmischung bestand aus folgenden Zutaten:
30 G NPS
3 g Schw. geschroteter Pfeffer
2 g Senfmehl
1 g Rosmarin
1 g Koriander
2 g Traubenzucker
1 fein geh. Knoblauchzehe
Die Gewürze abgewaschen und das Fleisch einige Stunden luftig trocknen lassen.
Den Glutkasten des Ofens heute nicht nur randvoll (entspricht 4 L feines Räuchermehl), sondern mit 5 L Mehl befüllt und wie beschrieben angeglüht.
Das Fleisch auf einer Silikonmatte auf dem Rost in mittlerer Ofenhöhe plaziert und beobachtet, wie sich die Hitze entwickelt.
Nach 1 Std. bereits über 60 Grad, nach 2 Std 75, nach 3 Std. über 85 und nach 3,5 Std. 95 Grad.
Bei dieser Temperatur blieb der Ofen bis zum Ausglühen des Räuchermehls.
Nach 5 Std. habe ich die Kerntemperatur gemessen, sie lag bei 75 Grad und ich habe das Fleisch dem Ofen entnommen,
da es äußerlich schon ziemlich dunkel war.
Der Ofen hatte nach 6,5 Std. immer noch Restglut (ohne nennenswerte Rauchentwicklung) und 95 Grad Hitze; fast ungaublich.
Der Geschmack des Fleisches ist sehr gut, allerdings etwas trocken, da es ja sehr mager war.
Schaut euch die Fotos an, 2. Foto vom Anschnitt.

Gruß Siggi

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Zuletzt geändert von Siggi1949 am Donnerstag 17. November 2016, 00:47, insgesamt 1-mal geändert.

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#13BeitragVerfasst: Donnerstag 17. November 2016, 13:28 
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Moin Siggi,

das ist leider immer ein Problem mit zu magerem Fleisch aber trotzdem ist es dir gelungen :daumenup: .

:emot46_thanks: für den feinen Beitrag.

Gruß Meik

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 Betreff des Beitrags: Re: Heißräuchern und Garen nur mit Räuchermehl, geht das?
#14BeitragVerfasst: Donnerstag 17. November 2016, 15:42 
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Hallo Siggi,
bei dieser KT ist es nicht verwunderlich,dass das Fleisch trocken wird. Empfehle Dir,bei magerem Fleisch,Schulter ect., die KT nicht über 52 - 54°C zu fahren. Bauch jedoch braucht etwas mehr und sollte 58°C erreichen,dann wird er auch weich. Bei Deinen relativ hohen Räuchertemperaturen,ist die KT natürlich schnell erreicht und die Räucherzeit ziemlich kurz. Also,lieber mit etwa 65 - 70°C fahren und dann etwas länger im Rauch belassen. Anschliessend noch ca. 15 Stunden mit max 30°C in den Rauch,dann passt es.

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LG Robert


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 Betreff des Beitrags: Re: Heißräuchern und Garen nur mit Räuchermehl, geht das?
#15BeitragVerfasst: Donnerstag 17. November 2016, 18:36 
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Servus Siggi,

das macht doch Lust auf einen zweiten Versuch, oder?

Eine kleine Anregung für dich als alter Tüftler:
Kannst du eine Temperatursteuerung für deinen Räucherofen vorstellen, in dem du über den Glutkasten so eine Art verstellbares Abschirmblech einbaust und gleichzeitig die überschüssige Gluthitze über einen Bypass unterhalb des Abschirmbleches in ein Rauchrohr ableitest? :boys_0137:

Gruß
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